塩引き鮭(塩引鮭)をお勧めする理由

永くご愛顧を賜ってもうすぐ創業30周年!心より感謝申し上げます

塩引き鮭(塩引鮭)は新鮮な秋鮭のオスのみを使い、原料は鮭と塩のみで保存料や添加物は一切使用しません。
仕上げに寒風にさらし発酵し旨みを凝縮させて熟成した塩引き鮭(塩引鮭)の完成です。

お世話になった方へのご贈答品として

冠婚行事や祭事の際の縁起物として

大勢が集まるイベントの料理の材料として

お客様の用途に合わせて、一本物半身切身 の3タイプご用意してございます

※お客様のお受け取りのご都合に合わせて、日時指定のクール便でご注文を承ります。

塩引き鮭ってそもそも何?

 

もしかしたら・・・!?

塩引き鮭」と「塩ジャケ」を似たようなものと思っていませんか?

塩ジャケも塩引き鮭も一緒なんじゃないの?

こんな風に思っているなら、少しだけお話にお付き合いくださいませ!

 

まずは下の写真をご覧ください。

どちらが塩ジャケでどちらが塩引き鮭?

判る方は相当の通です。

というのも、塩ジャケと塩引き鮭の違いを写真で判別するのはなかなか難いんです。

どこを見るかと言えば「身と皮の境目」。

写真をよ~くご覧ください。
左の鮭に比べて右の鮭は皮が縮んでますよね?

実は塩ジャケというのは一般的に新巻き鮭のことを指し、表面に塩をすり込みすぐに出荷され店頭に並ぶものです。

一方塩引き鮭は、大量の塩を使って表面と割いた腹の内側の身の部分までまんべんなくゴシゴシと擦るようにすり込んでから一定期間低温で寝かせ、熟成した頃合に寒風で干して出来上がります。
言い方を変えると鮭の干物と言えるかもしれません。

余談ですが、そのゴシゴシと擦る様子を村上地方では「塩を引く」と表現するため「塩引き鮭」という名称が付いています。

そうやって冷たい風に晒して乾燥した身は、水分が抜けギュっと身が締まりますが皮だけは縮まりまりません。

つまり!

焼いた時に皮が身よりも出っ張っている方が「塩引き鮭」ということになります。

もうお判りだと思いますが、正解は左の写真、ということになりますね!

ここまでご説明すれば、塩引き鮭と新巻き鮭との違いをお判りいただけるのではないかと思います。

熟成された鮭の「旨み」はご飯との相性は抜群です!

 

 

塩引き鮭がただの鮭と違うところ

 

塩引き鮭はこんな風土で生まれた

「塩引き」という製法は、村上地方だけでなく、雪国全般にある独特の保存食文化だといってもいいと思います。

雪に閉ざされ農業ができなくなる冬季に備え、食料を保存する文化が発達したのだと言われています。

その中でも、長い冬をしのぐため重要なタンパク源でもある「魚」を確保する先人たちの知恵の結晶だと思っています。

一般的に多く市場に出ている北海道産新巻き鮭との大きな違いは塩の量。

新巻き鮭の多くは「甘塩」と言われ、比較的塩辛さを抑えたものですが、村上の塩引き鮭は非常に多くの塩分を含ませる製造法です。

塩分を多くする理由のひとつには、北国の食文化として濃い味を好むからとも言えますが、保存という意味で「持ちがいい」という点が挙げられます。

そしてもうひとつは、完成までの寝かせの期間で「熟成」させることにより、いわゆる干物に近い「旨み」を引き出すことです。

その旨み成分の「グルタミン酸」をより多く含むのが塩引き鮭というわけです。

そういった意味でも、同じ塩を使った「鮭」でも製造法が違うだけでまったくの「別物」に出来上がると言えます。

こうして出来上がった塩引き鮭は、ご飯のおかずとしてはもちろんですが、お茶請け、酒の肴としても重宝される非常に優れた食材と言えると思います。

 

塩引き鮭

 

鮭の特筆すべき栄養価は?

鮭と他の魚類との大きな違いは身に含まれる養分の違いにあります。

他の魚類に含まれない「アスタキサンチン」を含む唯一の魚であること、それが鮭の価値といっても良いでしょう。

アスタキサンチンは一般に血液をサラサラにする効果や、強い抗酸化作用を持つとされており、サプリメントなどにもなって売られている成分です。

何故鮭にアスタキサンチンが含まれるかというと、鮭の習性を考えるとなるほどと思えると思います。

水深の浅い川を遡上する頃、巨大化した体は否応なしに紫外線(※「健康への影響」項参照)を大量に浴びてしまいます。

産卵のため故郷の川へ帰っても紫外線で傷つきボロボロになった体では子孫を残すのは難しいでしょう。

しかし実際そうならなのは、長旅で受ける紫外線からのダメージを減らすためにアスタキサンチンの鎧が保護しているからと考えられています。

人間の体も紫外線によって老化が進むことは避けられないことですが、アスタキサンチンを摂取することで老化の進行を少しでも遅らせることができるということで注目を集めている成分でもあります。

アスタキサンチンはUVを防ぐバリアに!

 

鮭にはそのアスタキサンチンが100g中に0.3mg~0.8mg含まれていて、中々摂取しにくいアスタキサンチンを、毎日数切れの鮭を食べることで簡単に摂取することができます。

成人の理想的な一日のアスタキサンチン摂取量は諸説ありますがおおむね6mg前後と言われていて、鮭の切り身でいうと10切れ近くになるため、かなり現実的ではないかもしれません。

しかし、アスタキサンチンを摂取する食べ物が以外に少ないことを考えれば、毎日鮭を数切れ食べることで摂取できるだけでも、成人病の予防のひとつになると考えられています。

しかも過剰摂取で副作用が出ないかどうか、一日の理想摂取量の3倍となる18mgを摂取する臨床試験も行われていて、その結果として副作用はなかったという報告がされている安全面でも安心できる成分です。

 

塩引き鮭のもうひとつの隠れた栄養価

北海道産の新巻き鮭も村上の塩引き鮭も、どちらもアスタキサンチンを含む「鮭」であることは違いないですが、加工方法が異なることで、隠れた成分に違いが現れます。

それはグルタミン酸含有量。

塩分の量、風に当てて乾かすか乾かさないか、その違いがグルタミン酸の含有量に大きく差が出ます。

新巻き鮭は北海道の規定により、塩分量、水分量が規定されていて、一定量を超えたものは「山漬け」と呼ばれます。(※「北海道立網走水産試験場 水産加工情報No.30 表1山漬けの成分」参照)

いわば村上の塩引き鮭はその山漬けに相当し、グルタミン酸の含有量も新巻き鮭の2.7倍と、非常に高い含有量です。
(※あくまでも相対的な統計上の平均です)

グルタミン酸の大きな働きのひとつには、消化によってたんぱく質が分解される時に作り出すアンモニアのデットックス効果があり、それにより免疫力をアップするのに非常に役立ちます。

グルタミン酸は免疫力をアップ!

その他にも色々な面で人体に良い影響を与える非常に大切な補助栄養素となります。

人の一日の摂取量として6g程度必要と言われるほど、人体には不可欠な成分でもあります。

 

スタキサンチンとグルタミン酸は健康な体の源!だから塩引き鮭をお勧めしています!

 

 

◆塩引き鮭(塩引鮭)の味の決め手は『塩梅』にあり

人の舌が一番「良い塩梅」と感じるしょっぱさの塩引き鮭(塩引鮭)は塩分5%の塩引き鮭(塩引鮭)だと言われます。
このことは昔から村上の各家庭で塩引き鮭(塩引鮭)が作られていて、味自慢を競っているうちに自然とそう言われるようになったようです。
村上に鮭という文化が根付き伝統になった理由の一つは、そういう共通の慣習を一つの家庭のものにするのではなく、良いものはコミュニティ全体で共有して文化を育もうとする地域性でした。
塩引き鮭(塩引鮭)の味を競うこともその一つだったわけです。

村上の塩引き鮭(塩引鮭)の歴史は、そうやって先人たちがお互い切磋琢磨しながら、より素晴らしい塩引き鮭を作ることに情熱を傾けて伝統を積み上げてきた歴史でもあります。
その歴史に裏打ちされた『味』だからこそ、自信と誇りをもってお客様にご提供して来れたのだと思っています。

 

◆〝 たかが魚 〟といえども粗雑に扱わない文化

村上は江戸時代に城下町として栄えた武家の町で、今もその文化を大切にしています。
その一端が塩引き鮭(塩引鮭)の加工法にも反映されています。
同じ村上の更に北部にも鮭漁で知られる地域があり、同じように塩引き鮭(塩引鮭)が作られていますが、その様式は驚くほど違い、双方を比較してみると、村上人にとって鮭がいかに特別な存在であるかを窺い知ることができます。
その顕著なものが塩引き鮭を作る最初、腹わたを取り除くところに現れています。
他の地域では尾ひれから頭部に一直線に腹を割くのに対し、村上では腹部の中ほどを数センチだけ切らずに繋げて腹を割きます。
  • 村上は城下町だったことからも察っせられるように武家の町であり、一直線に腹を割くことが切腹を象徴し縁起が悪いという、鮭に対しても敬意を払い擬人化して、武士の精神を投影していたと伝え聞きます。
    それは、鮭に対する並々ならない情熱をもって鮭文化の発展を願っていた、先人たちのこだわりの証しだったのだと考えられています。


そしてもう一つ、大きな特徴は、最後の乾燥の工程で軒先に「吊るす姿」です。
全国的に、鮭に限らず魚を吊るし干しする時は、エラから縄を通して吊るすのが一般的だと思います。
しかし村上では、首から吊るすことを縁起が悪いとして尻尾から吊るす形になったと言われています。
これも、鮭という食材を擬人化して扱うことで、“たかが魚”と思うことなく、ぞんざいに扱わないことで食材に対する感謝と敬意を表したものと考えられます。

 

 

塩引き鮭(塩引鮭) 1本物

塩引き鮭(塩引鮭) 1本物塩引き鮭(塩引鮭)
■品名 塩引き鮭(塩引鮭)
■原材料 白鮭(岩船産)、塩
■保存方法 冷蔵保存:10℃以下
冷凍保存:-18℃以下
■賞味期限 冷蔵:14日
冷凍:90日
■配送方法 クール便

 

 

ご要望をいただければ切身加工・真空パック・のし紙付き等のサービスも承っております

 

  • ■切身加工(真空パック):1,500円/本

    ※三枚おろしは無料です

    ■のし紙:御中元/御歳暮/御見舞/寸志 等と、送り人様として書くご芳名をご明記ください
    例;御歳暮、塩引太郎

  • 塩引き鮭(塩引鮭)は作業工程の都合上、天候に左右されるため、ご注文いただいてから発送まで最長2週間前後掛かる場合がありますので予めご了承願います。

 





塩引き鮭(塩引鮭) 半身

塩引き鮭(塩引鮭) 半身塩引き鮭(塩引鮭) 半身パック
■品名 塩引き鮭(塩引鮭)
■原材料 白鮭(岩船産)、塩
■保存方法 冷蔵保存:10℃以下
冷凍保存:-18℃以下
■賞味期限 冷蔵:14日
冷凍:90日
■配送方法 クール便

 

 





塩引き鮭(塩引鮭) 切身(5切れパック)

塩引き鮭(塩引鮭) 切身塩引き鮭(塩引鮭) 切身1切パック
■品名 塩引き鮭(塩引鮭)
■原材料 白鮭(岩船産)、塩
■保存方法 冷蔵保存:10℃以下
冷凍保存:-18℃以下
■賞味期限 冷蔵:14日
冷凍:90日
■配送方法 クール便